Кухня азовського рибалки: сушені бички

Sea food

Так вже географічно склалось, що Україну не омивають води, багаті королівськими креветками, восьминогами чи іншими екзотичними істотами океанічних глибин.

Та ми вже /з'ясовували/, що у Азовського моря є чим нас пригостити. Що ж, не погано, та на моє здивування рецептів правильного приготувати того ж пеленгаса зустрічається не так багато.

Ще не ділились смачними та корисними рецептами і ми. Гадаю, самий час.

Різноманіттю та розповсюдженості Sea food, зокрема рибної, у всьому Світі сприяють ряд факторів:

Користь морської продукції
Висока поживна цінність
Справжній клондайк рецептів
У кінці-кінців, це смачно

Саме з цих точок зору і пропоную розглянути способи приготування азовської риби. Але зробити це не за ресторанними підручниками, а розібрати авторські рецепти, так би мовити "на кухні місцевого рибалки".

Хто як не рибалка або навіть звичайний прибережний житель знає всі тонкощі приготування, починаючи від особливостей смаку тої чи іншої риби, закінчуючи її анатомією (жирнісь, наявність ікри тощо) у різні пори року.

Більше того, він майстерно справляється з задачею навіть у польових умовах. Те що треба.

Отже, цією статтею розпочинаємо кулінарну рубрику "Кухня азовського рибалки" про найсмачніші рецепти з азовських морепродуктів. І першими приготуємо сушених бичків.

Бички - це корисно та смачно

М'ясо бичка багате

вітамінами A, B, C, D та PP
мікро-, макро-елементами такими як сірка, цинк, хром, кальцій та йод
насиченими жирами Omega-3 та Omega-6

Хто б міг подумати? Звичайний бичок! Тому очікувано, що регулярне вживання бичків

сприяє нормалізації обміну речовин
знижує рівень холестерину у крові
сповільнює процеси старіння та старечого недоумства

Сезон бичків - весна-осінь, у цей період можна купити свіжовиловлених бичків за помірну ціну. Найсприятливішою є рання весна через наявність ікри та відсутність мух у цей період. Як додатково боротися з цим явищем - трохи згодом.

Найбільш звичний і, на мій погляд, вдалий рецепт приготування - сушіння. Дійсно, порівнюючи з іншими видами риб, включаючи океанічних та прісноводних, смачнішої сушеної риби я не зустрічав. А через свої невеликі розміри процес сушіння відбувається досить швидко.

Азовські смаколики

Попередня підготовка

Спочатку проводимо зовнішню обробку: на 5-10 хвилин залишити у ємності з холодною зводою, після чого промити під проточною. Залежно від вподобать щодо жирності та витримки в очікуванні готового продукту, бичики можна позбавити нутрощів. У цьому випадку, з одного боку, всі процеси (соління, вимочування, сушіння) значно скорочуються у часі, що, у свою чергу, значно змешує ризик псування у процесі приготування, а подальше вживання у їжу стає більш зручним. З іншого боку - втрачається цінний жир та ікра. Наведені нижче етапи розраховані на те, що бичок цілий.

Якщо все ж вирішили чистити - залишайте у риби голову та обов'язково промийте знову. І це правило стосується всіх рецептів з будь-якою рибою. Справа у можливому забрудненні жовчю. У такому випадку кінцевий продукт матиме гіркуватий присмак.

Тепер можна переходити до процесу соління.

Соління

Соління бичків

Траплялись рецепти, коли термін соління та кількість солі підбирались з розрахунком на кінцевий рівень солоності продукту за смаком, тобто упускаючи наступний етап вимочування. Вважаю такий підхід сумнівним та вкрай небезпечним.

Ми робимо для себе, а тому купуємо сіль (бажано крупноподрібнену) з розрахунком 1 кг на 3 кг риби.

Розчин солі - досить агресивне середовище, задля уникнення отруєння продуками хімічної взаємодії, посуд, у якому відбуватиметься соління, має бути емальованим або пластиковим. Доречі, це дуже розповсюджена помилка.

Спешу дно посуду вкривається шаром солі, наступні шари риби та солі чергуються. Дехто додає зовсім трохи цукру, це вже за смаком.

Ось такий "бетерброд" чимось накриваємо (застосовувати прес не обов'язково) та залишаємо у прохолодному місці (у спекотну пору - можна поставити в холодильник) рівно на добу.

Вимочування

Тепер, коли ми впевнені, що всі можливі мікроорганізми та паразити знищені - переходимо до вимочування. Якщо упустити цей етап - риба буде надто солона. Вимочування відбувається у прохолодій воді протягом двох годин, воду слід оновити 2-3 рази.

Сушіння

Настав час підібрати місце для в'ялення-сушіння. Головні вимоги: це місце має добре вентилюватись, не мати доступу для прямих сонячних променів. У зворотніх випадках процес сушіння або затягнеться, або рибний жир добряче засмітить все довкола і додасть неприємного аромату самому продукту.

Дуже важливо минути етап сушіння якнайшвидше, адже рівень солоності (відповідно і стійкості до розмноження шкідливих мікроорганізмів) буде збільшуватись по мірі випаровування вологи.

Підвішувати рибу на мотузці слід шляхом продівння (можна використовувати велику голку) через очі. І це важливо! У таком положенні волога буде значно швидше покидати рибу, а не "маринувати" їй жабри. Рибна гірлянка має бути з інтервали для доброї циркуляції повітря.

А тому виникають додаткові вимоги: розміри приміщення мають дозволяти стрімко розтягнути мотузку, на якій сушитиметься риба, сама ж мотузка має бути міцною, не розтягуватись з часом, не бути надто гладкою, інакше - вся риба сповзатиме до центру.

Ілюстрація правильного сушіння риби

Особливої уваги потребує така небезпека як мухи. По-перше, це рознощик чи не всіх збудників хвороб, по-друге, риба - ідеальне місце для їх розмноження. Однак є деякі лайфхаки, націлені на протистояння цій надокучливій комасі. Окрім таких превентивних заходів, як вибір вдалого часу та місця сушіння, можна додатково огорнути рибну гірлянду марлею, змоченою у розчині оцету, та час від часу окроплювати цим розчином.

У знайомого рибалки якось бачив ще ось таке цікаве технічне рішення: рамна конструкція з дошок, оббита антимоскітною сіткою. Річ у тому, що сушилась риба посеред двору, тому потрібно було захистити рибні ласощі не тільки від комах, але і від котиків. Навряд хоть буде настільки заморочуватись, але якщо такий спосіб приготування носить постійний характер - майте на згадці.

Конструкція для сушіння риби

І ще один лайфхак: прискорити процес сушіння можна використовуючи звичайний побутовий вентилятор.

Нарешті через 2-3 дні наш делікатес готовий до вживання. Продукт має солонувато-солодкуватий смак, ідеально поєднується з прохолодними напоями у колі друзів та надає, скоріше за все, силу моря.